Вентиляция ресторана и кухни: нормы, жироуловители, расчёт вытяжки

Вентиляция ресторанной кухни — одна из самых технически сложных задач в отрасли. Огромные тепловыделения, жир, запахи, пар — всё это требует мощной и грамотно спроектированной системы вытяжки и компенсации.

Нормы воздухообмена для ресторанов

Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01 и СП 118.13330, для ресторанных кухонь установлены следующие нормы:

• Горячий цех: 50–100 м³/ч на 1 кВт тепловыделений оборудования
• Обеденный зал: 30 м³/ч на посетителя или 20 м³/ч на 1 м²
• Доготовочный цех: 10–15 кратный воздухообмен

Жироуловители: обязательный элемент

Жироуловители (или жироулавливающие фильтры) устанавливаются непосредственно в вытяжном зонте над плитами, грилями и фритюрами. Они задерживают жировой аэрозоль до попадания его в воздуховоды. Без жироуловителей воздуховоды покрываются жировыми отложениями за несколько месяцев, что создаёт пожарную опасность.

Компенсационный воздух

Мощная вытяжка создаёт разрежение в кухне. Для компенсации необходимо подавать приточный воздух в объёме 80–90% от вытяжного. Оставшиеся 10–20% обеспечивают подпор в обеденный зал, препятствуя проникновению кухонных запахов к гостям.